Von der Weintraube zum Champagner!

Bevor er seine feinen Perlen entwickeln kann, durchläuft der Champagner einen langen Herstellungsprozess, bei dem viel Geduld und Konsequenz gefragt sind.

Das Keltern
Nach der Lese, die ausschließlich von Hand erfolgt, werden die Trauben gekeltert, um die Beeren zu brechen, ohne jedoch die Struktur der Traube zu beschädigen.

Die Gärung
Nach dem Keltern wird der Traubensaft in Fässer gefüllt und verbleibt dort etwa zwei Wochen lang bei einer Temperatur zwischen 18° und 20 °C für eine erste, so genannte „alkoholische“ Gärung.
Natürliche Hefen wandeln den im Traubensaft vorhandenen Zucker in Alkohol und in Kohlendioxid um. 
Eine zweite, so genannte „malolaktische“ Gärung, die in der Champagne nicht unbedingt nötig ist, ist ein natürlicher Schritt, bei dem sich die Apfelsäure in Milchsäure verwandelt, um die Weine aufzulockern.

Die Klärung
Nach den Gärungen sind die Weine definitiv von den letzten vorhandenen Hefen und feinsten Teilchen befreit, die den Geschmack des Weines beeinflussen könnten.
Nach der Klärung nennt man die so erhaltenen Weine „stille Weine“, da sie nicht perlen.

Die Assemblage
Der Winzer vermischt verschiedene stille Weine aus verschiedenen Jahren, um eine entsprechende Konstanz im Geschmack zu erzielen.
Diese subtile Kunst des Mischens bildet die „Handschrift“ eines Champagnerhauses.
Lediglich die Jahrgangsweine setzen sich aus den besten Cuvées ein und desselben Jahres zusammen.

Die Tirage
Wenn die Assemblagen bereit sind, wird der Wein unter Beigabe von Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt.
Er durchläuft seine zweite alkoholische Gärung und wird zum Schaumwein: dies ist die schaumbildende Zweitgärung. Zu diesem Zeitpunkt ist die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen, der „Bidule“ genannt wird.

Die Reife
Im Unterschied zu den Bordeaux-Weinen reift der Champagner nicht in Ihrem Keller, sondern in jenem des Winzers.
Der Champagner muss liegend rasten und seine Aromen bei den trockenen Champagnern in mindestens 15 Monaten und bei den Jahrgangsweinen in 36 Monaten ausbilden.

Das Rütteln
Nach dem Reifeprozess nimmt der Winzer das Rütteln vor.
Diese Tätigkeit erfolgt von Hand oder mechanisch und besteht darin, die Flasche vorsichtig und nach und nach von links nach rechts zu drehen, und sie dabei leicht zu schwenken, damit sie am Ende mit dem Hals nach unten liegt.
Die organischen Depots, die bei der schaumbildenden Zweitgärung entstehen, lagern sich somit langsam im Flaschenhals im Bereich des „Bidule“ ab, während das Gas aufsteigt.

Degorgieren
Beim Degorgieren werden die Depots, die sich beim Rütteln im Flaschenhals angesammelt haben, ausgestoßen.
Der Flaschenhals wird in eine auf -25°C abgekühlte Flüssigkeit getaucht, wodurch die Depots einfrieren.
Die Depots und das „Bidule“ werden durch den Druck des Gases ausgestoßen, das beim automatischen Öffnen der Flaschen austritt.

Nun muss nur noch ein Likör auf Zuckerbasis beigegeben werden, um entweder einen halbtrockenen, trockenen oder extra-trockenen Champagner zu erhalten…
Danach erhält die Flasche ihren Korkstopfen und sie wird für den Versand fertig gemacht (Kapsel, Drahtkorb, Etikett, Halsetikett).